Unités de base des lipides (graisses). Dans le corps, les acides gras forment une réserve d'énergie utilisable lorsque celles de sucre (glycogène) sont épuisées. Ils entrent dans la composition de la membrane des cellules et sont indispensables à la synthèse de certaines hormones.

Les acides gras sont classés en plusieurs familles : acides gras saturés, acides gras mono-insaturés, acides gras polyinsaturés, acides gras essentiels, etc.