Certains acides gras polyinsaturés sont qualifiés d'acides gras essentiels car notre corps est incapable de les fabriquer et ils sont obligatoirement apportés par l'alimentation. Ils entrent dans la constitution des cellules et dans la fabrication de certaines hormones. On les trouve dans les poissons gras et les huiles végétales (tournesol, maïs, colza, noix, pépins de raisin et soja).